随着时间推移国家牛羊肉片个人销售量的延长，升级牛羊肉片的品质成了重点。湿式熟成法因为有升级牛羊肉片嫩度和味道的利用率和制造费效益分析而被宽泛选择。

近日，广东院校喻倩倩队伍Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

日文主题词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文版宝贝标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

朋友标准：烟台大学

探究文件：牛肌肉

拜谱展示 技艺：非靶向药物脂质组学

技木行车路线：

研究方案結果

1、湿式熟成法对肌仟维材料架构、拷贝力及肌原仟维材料淀粉酶光降解的导致

湿式熟成流程PM的肌仟维设计光降解更偏态，削切力值更低，嫩度高于LL。而是，PM的保水工作能力（也包括蒸制海损和离心法海损）更差。在的色保持稳明确方位，PM的肌红血清分子量更强，但火车动车肌红血清比重增强速度更快，形成清晰度下跌更偏态，的色保持稳明确更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌氯纶构成、抗拉力及肌原氯纶蛋清溶解的损害

2、衰退的时候中脂质空气氧化物和蛋白酶质空气氧化物的不良影响

研发揭示，老旧化历程中，PM比LL阳极防硫化更严峻，症状为巯基极大减少、羰基及脂质阳极防硫化标准提高（图2A-D），这会与PM阳极防硫化食物纤维比重高、线粒体耗氧大、抗阳极防硫化力量增涨快有关的信息。

图2 湿熟成对胆固醇质硫化与脂质硫化的会影响

3、LL与PM在不相同成长的阶段的脂质组差异化

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质形成对比

进一点判断与肌肤皮肤老化期涉及到的的脂质类种差异化，会发现在全部整个肌肤皮肤老化时候中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在肌肤皮肤老化初期更多种多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）技术水平在第28天不断增加。PM肩部肌肉脂质溶解更早，被被氧化更极强，导至肉色下降（图4A-D）。还有就是，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期间内差异性发展，这脂质在转换初期凋亡中吊装要的作用。PM中凋亡再启动更早，导至细胞系膜成分下降，而LL因线粒体分子量低、抗被被氧化力强，凋亡时候比较慢。

图4 脂质立刻间改变前提

论文总结ppt

本探析感觉湿式熟成增强鸡肉嫩度但印象汤色和保水溶性，PM比LL更嫩但钝化更比较严重。非靶点脂质组学呈现腿部肌肉间脂质形成地域差异，PM的GP含水量高且挥发更特殊，信息提示GP采用印象线粒体系统、钝化应激状态和凋亡信号通路促进口感，为促进熟成鸡肉品格平稳性具备了理论知识按照（图5）。

图5 湿式熟成阶段中脂质原子核对羊肉品行影向的内在机理

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的血清酶质组学、掩盖血清酶质组学、分解代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料文章：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.